曲江，武家别院。

九月成熟采摘的杮子分批入瓮发酵，又一批已经发酵两个多月，今天怀玉特意过来开锅烧酒。

之前已经少量的烧过几锅，都还不错，但也有一些小问题，经过总结改进,如今技术更加成熟。

比如从农民手里收购来的杮子一般都是品相不算好的，好的都拿去晒杮饼了，这些品相不好的杮子先要捣碎，必须得用木棍，开始时用了铁器，结果发酵后容易发黑,还带苦涩味。

发酵要两个多月,期间得不断的翻搅，另外发酵的酵头、洒曲也比较有讲究的,比例也很重要，怀玉后来总结出用发面的老面做酵头就比较好，另外带辣蓼草和金樱子的酒曲，发酵出的口感也更好。

“开始铡草了啊，我来的刚好。”

司棋的父亲老陈正在铡草，这种草用的是当地人称做公鸡豆豆的野草，最开始怀玉直接用麦秸，后来发现还是这种野草杆效果更好。

把公鸡豆豆草杆铡成八九公分一段,与发酵好的杮子碎搅拌到一起，可以起到疏松透气的作用，烧酒时能够充分利用水蒸汽加热,大大提高酒产量。

“阿郎找到的这种野草比麦杆强多了，用麦杆烧的酒就没这個口感好，”老陈现在武家日子过的也挺不错,平时主要住在城南新昌坊梨园,也兼管着怀玉在曲江的地。

怀玉在曲江从开始的皇帝二十亩赐地，到如今也有二百多亩地了，几块地都是由老陈管理着。

梨园生产秋梨膏、梨花蜜和梨酒,现在曲江这里则烧锅蒸杮子酒。

北方多杮子，村前屋后到处都是，一到秋天杮子成熟时，犹如一盏盏高高挂起的红灯笼，杮子多且便宜。怀玉让人去收购那些品相一般的杮子，这种杮子不好做杮饼，能够便宜收购，但并不影响酿酒。

杮子烧其实跟地瓜烧等一样，属于果制白酒，不需要一粒粮食，先发酵，再蒸馏，这种果制白酒跟唐人的白酒其实相差很大。

但口感其实也还可以，尤其是烈度很高，他最初本来是打算用来做药酒的基酒，后来发现在两市、码头等地，这样的酒其实挺受底层百姓喜欢的，武人也挺喜欢这烈感。

现如今粮食紧缺，朝廷禁粮食酿酒,但酒的消费其实挺大,尤其是长安。怀玉发现果酒既不违反政策，还能弥补现在市场的空虚，于是乎从开始的小打小闹，现在已经开始鸟枪换炮。

烧锅作坊建的很大，关中河东收购了大量杮子回来发酵，跟酱油菜发酵酱油似的，现在曲江别院，到处都是发酵杮子的大瓮。

不过除了买瓮花了些钱，这烧坊其实也没什么成本投入。

老陈兼作坊坊主，其余的工人大多是买来的奴隶。

搅拌好的原料倒进甑中，把甑架到装满水的铁锅上，甑上再放一口干净的锅，坐上冷水冷却，。

地窖炉里烧火加热，从甑底导出酒液。

上锅烧一刻钟左右，就开始流出酒液了，一甑烧完约要三小时，能得二十斤左右的烧酒。

刚出的酒头极烈。

老陈直接接了一小杯，抿上一口，细细咂摸着味，他现在直接通过这嘴就能品出酒的烈度和品质。

“这酒好。”

怀玉也接了杯，一入喉咙便只感觉到辛辣和灼烧，这酒他估计可能七十五度都不止。

这就是酒头啊。

越往后度数会越低。

这便是烧酒了，真是如火烧般的烈。

酒蒸出来要提升口感，其实最好就是掐头去尾，用中间的酒，再调一调，若是能够窖藏一下就口感更好了。

当然如果不太在意品质，锅头锅尾也能喝，或者直接把锅头锅尾与中间的一起调兑也行。

“我感觉还是直接发酵的杮子酒好喝点，”怀玉辣的直吸气，好久没喝真正的白酒了，还真不太习惯。

其实杮子切碎直接发酵个七八天，就能透出酒液，过滤一下，就是酸甜的杮子果酒了，再沉淀还能提升口感。

不过那种杮子酒其实跟麦浮子酒一样，没啥度数，不易储存，适合女人孩子喝。

又来了几口。

细细回味。

除了开始的辛辣、灼烈，慢慢的居然也有回甘。

老陈笑着道，“这酒啊，越喝越想喝，喝了后感觉人浑身通畅。”

怀玉看着老陈那发红的脸膛，甚至都有点酒糟鼻了，看来确实没少喝。

酿杮子烧的办法，也适合酿梨烧，甚至地瓜烧、高粱烧、玉米烧等。

怀玉去了地窖酒库，这里是之前烧好的杮子烧，调兑好后放在这里密封窖藏，时间越久，口感越好。

要是真能窖藏个十年二十年，那就能成老窖酒了。

看着一坛坛的酒摆在地下，如同兵马俑一样排列整齐，这可都是钱啊。

可惜王学士虽然好酒会饮，但真不懂投资理财。

之前怀玉说跟他合伙开家酒坊，给他四成股，相当于一千二百贯钱，老王可以随时退股换钱。

这老王还真就没多久便委婉的提出退股，怀玉也是很痛快的找秦琼借了一千二百贯把这钱给他了。